產(chǎn)品詳情
眾所周知，餐飲行業(yè)上游供應(yīng)食材質(zhì)量會對最消費(fèi)市場造成較大影響。為了保障產(chǎn)品品質(zhì)必須弱化人工依賴，保證食材標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)自動話生產(chǎn)，是保障產(chǎn)品品質(zhì)始終如一的首要條件，小龍蝦深加工設(shè)備，標(biāo)準(zhǔn)小龍蝦加工設(shè)備通過拆分工序，把烹制小龍蝦的各道工序抽離、分解出來，從初期加工的清洗、挑選、稱重，到急凍保鮮、吐腸線、關(guān)鍵調(diào)味，再到最后的包裝、冷鏈運(yùn)輸，按步驟完成制作標(biāo)準(zhǔn)化流程生產(chǎn)技術(shù)穩(wěn)定、制作流程標(biāo)準(zhǔn)化。
(1)工藝流程:原料蝦驗(yàn)收- >分級挑選- 三道清洗-蒸煮_冷卻_ >去頭剝殼抽腸分級- +收集稱重裝袋-真空封口→整形檢漏裝盤-速凍-裝箱冷藏
(2)工藝要點(diǎn)
①原料蟲驗(yàn)收挑選:進(jìn)|原料蝦及時(shí)挑選，剔除死蝦、老殼蝦及全部雜質(zhì)，然后按大、中、小規(guī)格分級，對有異味特別是農(nóng)藥水昧、煤油味的原料蝦和農(nóng)殘、重金屬普查超標(biāo)地區(qū)及有疫倩區(qū)域的原料蝦不得收購。
②三道褙洗:挑選后的活蝦及時(shí)進(jìn)行三道清洗，一道、 二道洗凈蝦體泥質(zhì)和行垢，第三道以清水清洗后立即通過輸送裝置送人蒸煮間蒸煮。
③蒸煮與泠卻:將適量的原料蝦均勻持續(xù)地輸入100C的蒸煮機(jī)中，使其受熱均勻，按大、中、小規(guī)格蝦分別蒸煮7分鐘、6分鐘，5分鐘;蒸煮對由專人填寫蒸煮記錄。蒸煮好的熟蝦迅速輸入潔凈的常溫水中冷卻3-5分鐘后，再迅速輸入0-5C的潔凈冷卻水冷卻3-5分鐘，使蝦體巾心溫度下降至10C左右。
④去頭剝殼抽腸分級:去頭時(shí)，用力要適度，以免將蝦頭內(nèi)容物擠出而污染蝦肉;云頭后用鑷子去掉蝦體的第一-節(jié)甲 氣，接著活動蝦的剩余甲殼，使其與肉分離，然后一手來住頸肉，-手夾住尾扇，再輕輕活動而帶出蝦仁，其中層肢肉應(yīng)帶出，以保證蝦仁的完整美觀。接著順著蝦背劃線輕輕抽出全部腸腺后，直接投放到有規(guī)格標(biāo)志的無毒塑料容器口。
⑤收集稱重裝袋:由專人收集蝦仁送交驗(yàn)收臺，按規(guī)定的有關(guān)感官物理指標(biāo)驗(yàn)收合格后,按重量指標(biāo)附加讓水量準(zhǔn)確稱重后，用不銹鋼漏斗輕輕灌人塑料袋內(nèi)。
⑥真空封口及檢漏:對裝有熟蝦仁的塑料袋及時(shí)進(jìn)行真空封口處理和整形，以便符合塊形要求，整形時(shí)用力要均勻適當(dāng)，盡量減少擠壓，既要到邊又要到角，還要防止蝦仁破碎和失水缺重;整形后的產(chǎn)品按5呢比例抽取樣品，浸人潔凈的冷卻水中查看是否漏氣。
⑦速凍及裝箱冷藏;半成品蝦仁30分沖內(nèi)送人-30C以下的凍結(jié)間內(nèi)速凍，使產(chǎn)品中心溫度快速凍至-15C以下，速凍后取出迅速按規(guī)格裝人紙箱，刷明標(biāo)志后送冷藏庫。
