誰家里沒兩三把刀具呢?小時候知道切菜要用刀，卻一直以為一把刀在手就能走天下。然而上次看到母親切菜，斬肉剁肉用一把，切果蔬還要換一把。細細詢問之下才知道，斬肉剁肉的那把刀口鈍，隨意斬都不會出現(xiàn)缺口，切果蔬的刀鋒利無比，輕輕松松營造出篤篤篤的效果來。而肉攤上賣肉大叔的刀，鋒利與沉重兼?zhèn)?，要做平常切菜，非得累死不可?

　　食品機械設(shè)備與食材打交道，免不了各種剁切絞，刀具自然在其中占據(jù)較高地位。切菜設(shè)備、榨汁設(shè)備、面食的切斷等對食材的處理設(shè)備離不開刀具，家禽肉類的宰殺、斬拌等也離不開刀具的輔助，更有甚者，在食品包裝階段封切機等設(shè)備也需要對薄膜外包裝進行切斷……這些刀具的鋒利程度、使用狀態(tài)各不相同，能夠應(yīng)對的食品情況也不同，如浙江某公司生產(chǎn)的多功能切菜機能夠應(yīng)對根莖類和葉菜類蔬菜，但對一切就碎的花菜以及切后難以成形的西紅柿就毫無辦法。盡管如此，刀具位置是否端正、如何換刀……這些卻是食品機械設(shè)備共同需要面臨的問題。

　　刀具設(shè)置的合理性是相關(guān)食品機械設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)在設(shè)計生產(chǎn)食品機械設(shè)備過程中需要著重思考的問題，這包括刀具的切割方式、刀具的數(shù)量等要素。仍舊以切菜機為例，某公司研制了三代切菜機設(shè)備，第一代切菜機模仿手工勞動，利用曲軸帶動刀具進行上下移動式切割，但這種刀具設(shè)置使得生產(chǎn)效率不夠高，并且刀具與輸送帶相互摩擦，容易將橡膠帶出混合進蔬菜；第二代設(shè)備對刀具進行了改良，使用雙刀具進行菜品切制，對寬度、長度兩個維度進行限制，但這一設(shè)備調(diào)節(jié)程度受限，無法一次性完成小顆粒菜品的切割；第三代切菜機在二代的基礎(chǔ)上增加了刀具，通過三道工序，四把刀的組合解決了二代設(shè)備無法切出小顆粒的難題，成品制作成功后受到市場極大歡迎。

　　根據(jù)日常生活經(jīng)驗我們可以輕松得知，刀具在使用過程中會有一定程度的磨損，這種磨損無法避免。磨損后會對食材的處理速度、精度容易造成影響。像切菜機的刀具不夠鋒利則容易造成食材切后仍然粘連的現(xiàn)象，影響食材接下去的處理。另外，食品機械設(shè)備的刀具不正常運行容易對刀座系統(tǒng)產(chǎn)生一定的損傷。

　　如何解決這一現(xiàn)象的出現(xiàn)？目前市場上出現(xiàn)了兩種方式來解決。一種是利用智能化設(shè)備實現(xiàn)設(shè)備對刀具的監(jiān)測調(diào)整。通過為生產(chǎn)線加載智能識別的軟件或設(shè)備等，可以實現(xiàn)通過分析相關(guān)信息(如食材處理程度)判斷刀具剩余使用壽命，做到設(shè)備換刀程序的自動化。這種機械的自動化判斷、換刀能夠做到比人工更加及時、準確地發(fā)現(xiàn)設(shè)備不足。

　　但目前來看，使用刀具的食品機械設(shè)備智能化程度不高，多數(shù)設(shè)備在更換刀具時需要人工動手進行更換。也因此更多的食品機械設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)選擇培訓(xùn)、設(shè)備使用手冊等方式告知設(shè)備使用者如何減少刀具磨損以及更換刀具。一般來說，如何減少刀具磨損已經(jīng)成為相關(guān)食品機械設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)以及設(shè)備使用者需要知道的一項必備知識。

　　通常安裝不正確、器件選擇不當、清潔不徹底是加快刀具設(shè)備磨損的元兇，因此食品機械設(shè)備的刀具部分需要注重日常的徹底清潔，有的食品機械設(shè)備為此配備了自清潔系統(tǒng)，通過設(shè)備的自清潔保障設(shè)備的衛(wèi)生；另外在使用手冊中明確不同情況下不同的刀具配備，并要求設(shè)備使用者對刀具及相應(yīng)組件的磨損情況進行檢查，為此設(shè)備刀具部分設(shè)計成易拆裝的形式；最后要求在刀具安裝前檢查各個部位是否存在異物，安裝過程中使用合適器具，安裝后檢查刀具轉(zhuǎn)動情況后再啟動設(shè)備。