食品干燥技術(shù)是食品行業(yè)常用的一種食品加工技術(shù)，食品在加工、貯藏和運(yùn)輸中會(huì)發(fā)生各種物理的、化學(xué)的和生物的變化。這些變化會(huì)改變食品的顏色和結(jié)構(gòu)，也會(huì)發(fā)生使芳香物質(zhì)變質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分下降的生物化學(xué)反應(yīng)。這些物理的和生物化學(xué)的變化會(huì)導(dǎo)致食品品質(zhì)和加工效率的降低，食品干燥技術(shù)就是為了使食品達(dá)到理想的貨架期或降低銷(xiāo)售成本而采用的一種加工手段。如：熱風(fēng)干燥、冷風(fēng)干燥、噴霧干燥、真空冷凍干燥等。目前常用的干燥技術(shù)有風(fēng)熱干燥、轉(zhuǎn)鼓干燥、噴霧干燥、離心干燥、紅外干燥、微波干燥、冷凍干燥等十幾種干燥方法，不同產(chǎn)品有相應(yīng)的最優(yōu)干燥模式。

　　微波干燥、噴霧干燥和冷凍干燥是目前市場(chǎng)上的三叉戟，與傳統(tǒng)干燥方式相比，優(yōu)勢(shì)較為明顯。下面我們主要分析這三種干燥模式的特點(diǎn)及產(chǎn)品應(yīng)用。

　　微波干燥

　　微波可以直接作用于食品內(nèi)部介質(zhì)分子產(chǎn)生熱效應(yīng)，水分子在1s內(nèi)震蕩幾億次，水分子升溫快，因此食品微波干燥技術(shù)具有干燥速度快、可控性的特點(diǎn)。同時(shí)，微波干燥設(shè)備是密閉的空間，不需要介質(zhì)傳導(dǎo)，只有磁控管和電源消耗部分能量，因此加熱效率高，節(jié)約能源。微波干燥還可以避免因受熱不均而導(dǎo)致的食品表面硬化和感官改變。

　　微波干燥的分子熱效應(yīng)使其對(duì)干燥產(chǎn)品沒(méi)有性狀要求，可以滿(mǎn)足各種形狀和體積的干燥要求。水分多少是影響微波效果的主要因素，由于各類(lèi)物質(zhì)的介電常數(shù)不同，導(dǎo)致熱擴(kuò)散效率不同，因此微波干燥往往結(jié)合其他方式會(huì)產(chǎn)生更快的干燥效果，比如真空、加壓、熱風(fēng)等方式連用，可以縮短干燥時(shí)間，提高產(chǎn)品質(zhì)量。對(duì)于含水量較少的谷物類(lèi)產(chǎn)品，微波干燥還兼具防霉、滅蟲(chóng)的作用，通過(guò)提高微生物和蟲(chóng)類(lèi)體內(nèi)水分子的溫度而達(dá)到殺滅目的。

　　噴霧干燥

　　噴霧干燥是將溶液、乳濁液等稀料經(jīng)霧化后，將液體變成極細(xì)的霧狀液滴，在與熱空氣進(jìn)行能量交換，水分迅速汽化，從而得到干燥產(chǎn)品。該法能直接使干燥成粉狀或顆粒狀制品，可省去蒸發(fā)、粉碎等工序。噴霧干燥主要有壓力噴霧干燥法、氣流式噴霧干燥法和離心噴霧干燥法，不同方法的區(qū)別主要是液體霧化方式不同。

　　噴霧干燥僅能對(duì)粉狀或顆粒狀物質(zhì)進(jìn)行烘干操作，但干燥時(shí)間短，僅需幾秒時(shí)間即可蒸發(fā)95%以上的水分，生產(chǎn)能力高，。因受熱面積大、受熱時(shí)間短，產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留較好，是目前奶粉、豆粉等粉類(lèi)產(chǎn)品的主要干燥方式。

　　冷凍干燥

　　真空冷凍干燥簡(jiǎn)稱(chēng)凍干,又名升華干燥,是將需干燥的物料在低溫下先行凍結(jié)至其共熔點(diǎn)以下,使物料中的水分變成固態(tài)的冰,然后在適當(dāng)?shù)恼婵窄h(huán)境下,在適當(dāng)?shù)恼婵斩认轮饾u升溫,使冰直接升華為水蒸氣而除去,再利用真空系統(tǒng)中的冷凝器(捕水器)將水蒸汽冷凝,使物料低溫脫水而達(dá)到干燥目的的一種技術(shù)。

　　升華過(guò)程需要消耗熱量，脫水食品的溫度會(huì)降低，因此在升華過(guò)程需要對(duì)脫水食品進(jìn)行升溫操作，但溫度基本處在低溫狀態(tài)，一般不會(huì)超過(guò)40℃。因?yàn)椴簧婕案邷?，真空冷凍干燥技術(shù)對(duì)熱敏性物質(zhì)和活性物質(zhì)的影響小，營(yíng)養(yǎng)損失少，是目前技術(shù)先進(jìn)的干燥技術(shù)。但因?yàn)檎婵崭稍锼柙O(shè)備造價(jià)高、耗能多，對(duì)技術(shù)的普及有很大的影響。

　　無(wú)論哪種干燥技術(shù)都有自己的應(yīng)用特點(diǎn)，選用哪種方式要綜合考慮各種因素。奶粉類(lèi)從產(chǎn)品特性考慮，可以使用噴霧干燥和冷凍干燥，從產(chǎn)能考慮，就需要選擇噴霧干燥。對(duì)于提取物、香精香料等熱敏性物質(zhì)選用真空冷凍干燥技術(shù)可以大大提高風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的表現(xiàn)力。投入成本是企業(yè)考慮的一個(gè)重要因素，中小企業(yè)對(duì)操作復(fù)雜、成本較高的真空冷凍干燥只能望而卻步，但從產(chǎn)品質(zhì)量來(lái)考慮，冷凍干燥技術(shù)是最佳選擇，隨著消費(fèi)水平和技術(shù)的不斷提高，真空冷凍干燥技術(shù)勢(shì)必會(huì)成為食品干燥技術(shù)的主角。