細(xì)菌生物膜又稱細(xì)菌生物被膜。當(dāng)細(xì)菌附著在食品加工設(shè)備表面或食品接觸表面，就很有可能形成生物膜。

　　在食品加工中，微生物最初沉淀在一些營養(yǎng)豐富的固體表面上，粘附、生長、大量繁殖，形成微菌群，它可以分泌多糖蛋白復(fù)合物將自身粘附于各種物體的表面，細(xì)菌在所吸附的物體表面不斷分裂就形成了生物膜。這些表面可以是食品本身、食品接觸面、非食品接觸面(如墻壁、下水道等)等。

　　實(shí)驗(yàn)表明，即使經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)的清洗工序，微生物還是有可能滯留在設(shè)備表面上。在適當(dāng)?shù)臈l件下，這些細(xì)菌能存活相當(dāng)長的時(shí)間。使新鮮食品腐敗的腐敗菌和病原菌能粘附在不銹鋼等表面上，形成生物膜。由于生物膜保護(hù)了微生物，使微生物的殘存率增加，故常引起產(chǎn)品污染。

　　因此，控制食品加工廠中生物膜的形成是食品加工企業(yè)不容忽視的問題。

　　一、細(xì)菌生物膜的危害

　　形成生物膜的細(xì)菌包括單增李斯特氏菌、沙門氏菌、彎曲桿菌、大腸桿、假單胞菌、產(chǎn)乳酸菌和耐熱菌，生物膜將導(dǎo)致產(chǎn)品污染。產(chǎn)品污染來源于生物膜上脫落的細(xì)菌，這些細(xì)菌可以重新附著在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的其它設(shè)備上或是直接進(jìn)入食品中。

　　如果是腐敗菌，產(chǎn)品的保質(zhì)期可能會縮短；

　　如果是病原體，產(chǎn)品可能不合格，或者可能是食源性疾病爆發(fā)的原因，嚴(yán)重時(shí)可能需要召回，企業(yè)可能為此付出代價(jià)。

　　二、易形成細(xì)菌生物膜的地方

　　不易清洗干凈的地方

　　食品加工車間內(nèi)處理不當(dāng)?shù)膲γ?、地坪、墻角、窗臺及具有變曲、死角、裂縫、孔隙的設(shè)備、 工器具、設(shè)備底座、閥門，不易清洗的貯罐(桶)及未適當(dāng)清洗的管路等均易形成細(xì)菌生物膜。

　　輸送帶的潤滑油

　　輸送帶潤滑油產(chǎn)生的生物膜對食品的危害常常被我們所忽略，輸送帶潤滑油易滋生微生物，潤滑油中的細(xì)菌生物膜不僅增加微生物對殺菌劑的抵抗能力，且大大增強(qiáng)了對設(shè)備的腐蝕。

　　三、控制細(xì)菌生物膜的形成

　　設(shè)計(jì)過程中控制

　　生產(chǎn)車間的地面應(yīng)平整且有一定的坡度保證不積水，易于清洗消毒。

　　車間的墻裙宜貼2米以上白色瓷磚。

　　頂角、墻角、地角應(yīng)設(shè)計(jì)為弧形，窗臺為坡形，避免死角產(chǎn)生。

　　車間須通風(fēng)良好，應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)施，保證及時(shí)排出潮濕和污濁的空氣。

　　車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有清洗、消毒設(shè)施，便于及時(shí)清洗、消毒。

　　接觸食品的設(shè)備、工器具及容器應(yīng)能抗腐蝕易清洗、消毒，設(shè)備表面及不銹鋼工作臺面應(yīng)光滑、無凹坑或裂縫。

　　原料輸送管道應(yīng)采用不銹鋼管，不可使用PVC或其它管材。管道上應(yīng)裝有用于清洗的蒸汽管且一定距離應(yīng)預(yù)留清掃口。