蛋白飲料的加工---混配加酸

　　混配

　　將已溶解并過濾的糖液、奶粉和其他輔料通過飲料泵泵至配料缸中，開動配料缸中的攪拌器，讓物料混合均勻。

　　配料缸可以采用帶夾層冷熱缸，也可用單層的不銹鋼材質(zhì)的缸。冷熱缸可以根據(jù)其容量大小分為500L（半噸缸）、1000L（1噸缸）、2000L（2噸缸）和3000L（3噸缸）等，根據(jù)實際產(chǎn)量的大小向?qū)I(yè)廠家購買。單層的缸體，除了向?qū)I(yè)廠家購買也可以根據(jù)實際情況自加工制作。

　　冷熱缸又稱老化罐、配料缸，由內(nèi)膽、中層夾套、保溫層、外包、減速器、攪拌槳、溫度計等組成。

　?。?）內(nèi)膽：采用304不銹鋼材料制成，表面拋光。

　　（2）中層夾套：采用A3鋼板或1Cr18Ni9Ti鋼板制成。冷水從上到下（無壓力），達(dá)到最佳升溫和降溫的目的。

　?。?）保溫層：由不銹鋼板拋成魚鱗花紋或亞光處理而成，保溫層用聚氨酯或玻璃棉保持與外界的溫度，達(dá)到保溫的效果。

　?。?）減速器：擺線針輪行減速器，固定在橫梁中的托架上，減速器輸出軸與攪拌槳連接，采用活套連接，便于拆裝與清洗。

　?。?）溫度計：規(guī)格為0-100℃，安裝在橫梁上，直伸最低介質(zhì)位置，使料液用到最低位置時也能指示出溫度，確保殺菌或老化的效果。

　　冷熱缸可以作為加熱、冷卻、保溫、殺菌處理或貯藏漿料的設(shè)備。

　　加酸

　　添加酸味劑的方法：酸味劑用少量水溶解后，開動配料缸的攪拌，邊攪拌便加入酸味劑，應(yīng)避免直接加入。

　　由于含乳飲料中所含的蛋白質(zhì)基本由牛乳提供，牛乳中的蛋白質(zhì)80%為酪蛋白。酪蛋白的PI（等電點）約為4.6，當(dāng)其所處溶液的PH值降到4.6時，酪蛋白即會因失去其表面的電荷而凝聚成大分子，酪蛋白便容易發(fā)生凝聚沉淀。因此，在配料時必須注意酸味劑不能與奶粉等進(jìn)行混合。

　　為防止蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀，可以采取以下措施：

　?。?）減小分散在體系中的蛋白質(zhì)粒子的粒徑。減少蛋白質(zhì)的粒徑，可以采用均質(zhì)的辦法。在10-25MPa的壓力條件下進(jìn)行均質(zhì)可以取得較好的效果。

　?。?）盡量縮小蛋白質(zhì)粒子和分散媒的密度差?？梢圆捎锰砑诱崽堑霓k法來實現(xiàn)。蔗糖能在酪蛋白表面形成一層糖被膜，提高酪蛋白與分散介質(zhì)的親和力。但添加時，應(yīng)注意與酸的酸比（即酸甜化），使其產(chǎn)生適當(dāng)?shù)乃崽鹂诟小?

　?。?）加大分散媒的粘度系數(shù)。增稠劑的使用可以大大提高溶液的粘度，并使溶液體系產(chǎn)生懸浮作用，從而有效避免蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀。

　　常用的增稠劑以果膠、耐酸型的CMC（羧甲基纖維素鈉）等為主，同時配合添加適用的乳化劑能取得較好的效果。