谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 TG酶  

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB25566-2010 

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡稱TG），是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，可催化其中的蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，將蛋白質(zhì)分子粘合起來。其作用于各種底物蛋白質(zhì)，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通過交聯(lián)反應(yīng)，改善蛋白質(zhì)的凝膠性、乳化性等功能特性。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可用于牛肉、豬肉、雞肉等肉制品的粘合，改善其口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)，提高產(chǎn)品的附加值。TG酶可提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性、粘接性、乳化性、凝膠性、增稠性和乳化穩(wěn)定特性等，進而改善富含蛋白質(zhì)食品的外觀、風(fēng)味、口感和質(zhì)構(gòu)等。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）廣泛應(yīng)用于肉制品、 乳制品、魚制品、豆制品和面制品中。

一、TG酶在肉制品中的應(yīng)用

1.TG用于碎肉重組效果：TG可將碎肉粘合為整塊肉2.TG用于低溫乳化香腸效果：TG可改善提高香腸的彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味3.TG用于仿肉制品效果：用TG制成的仿肉可作為腸類產(chǎn)品的填充物或部分肉取代物

二、TG酶在乳制品中的應(yīng)用TG在酸奶中的應(yīng)用效果：

1.提高產(chǎn)品得率；替代穩(wěn)定劑使用，提高產(chǎn)品粘度；提高凝膠強度，強烈晃動不分散、改善持水性、減少乳清析出率，降低成本；改善質(zhì)地、口感、風(fēng)味，提高市場價值等。 

2.TG在干酪中的應(yīng)用效果：提高收率；提高保水性等。

三、TG酶在面制品中的應(yīng)用

1.提高面制品品質(zhì)，改善面團面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強面團彈性和粘彈性，增加面團氣體保持能力，使面包、面條體積更大，內(nèi)相組織更均勻，減少掛面斷條率，增加面條的咬勁和耐煮性。

2.改善面制品的口感，延緩面包、饅頭的老化，使面條更滑爽、更勁道。

3.改善面制品的外觀。對于面條和面皮(餃子、餛飩)，可使外觀更光亮、整齊，并賦予透明的質(zhì)感；在油炸面制品中，可減少氣泡的產(chǎn)生，表面較光滑；對發(fā)酵面制品，延緩表面水分蒸發(fā)，使面包、饅頭在較長時間內(nèi)保持較好的濕潤性，不易掉渣、掉屑。

4.提高出品率：使用TG的同時，根據(jù)需要同時增加2-10%水量，成品率可提高2-10%。

5.延長貨架期：面包和饅頭的貨架期可延長1-3天。TG酶四、TG酶在大豆等蛋白豆制品中的應(yīng)用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG)將賴氨酸交聯(lián)到大豆蛋白上效果很顯著。大豆分離蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改性后對酸穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、口感、風(fēng)味，特別是凝膠性都得到提高。因此要通過熱處理、化學(xué)處理，使球蛋白結(jié)構(gòu)打開，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆類制品等使用TG有很好的作用。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。

TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶。這種酶廣泛存在于人體、*動物、植物和微生物中，能夠催化蛋白質(zhì)分子之間或之內(nèi)的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應(yīng)，可改善各種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，如營養(yǎng)價值、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、口感和貯存期等。