一、雜糧饅頭質(zhì)構(gòu)特性研究的重要性

二、質(zhì)構(gòu)儀的工作原理與測(cè)量參數(shù)

1. 硬度：指食品在第一次壓縮過(guò)程中所承受的最大力，反映了食品抵抗外力破壞的能力。硬度越大，食品越不容易被壓縮變形。
2. 彈性：指食品在去除外力后恢復(fù)原狀的能力。通常用第一次壓縮過(guò)程中樣品變形后的恢復(fù)程度來(lái)表示，彈性好的食品在去除壓力后能夠迅速恢復(fù)到接近原來(lái)的形狀。
3. 咀嚼性：是指將食品咀嚼到可吞咽狀態(tài)所需的能量，它是硬度、彈性和粘聚性的綜合體現(xiàn)。咀嚼性越大，說(shuō)明食品越難咀嚼。
4. 粘聚性：表示食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的粘結(jié)程度，反映了食品在受到外力作用時(shí)保持完整性的能力。粘聚性好的食品在咀嚼過(guò)程中不容易破碎成小塊。
5. 回復(fù)性：指食品在第一次壓縮過(guò)程中回彈的能力，反映了食品的彈性恢復(fù)特性?；貜?fù)性越大，說(shuō)明食品的彈性恢復(fù)能力越強(qiáng)。

三、利用質(zhì)構(gòu)儀分析雜糧饅頭質(zhì)構(gòu)特性的實(shí)驗(yàn)流程與參數(shù)設(shè)置

1. 原料選擇與配比：選取不同種類和比例的雜糧，如玉米、燕麥、蕎麥、小米等，與小麥粉進(jìn)行混合。根據(jù)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定雜糧的添加比例，一般可以從10%開(kāi)始，逐步增加到50%或更高，以研究雜糧添加量對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響。
2. 和面與發(fā)酵：按照一定的工藝流程進(jìn)行和面，將原料與適量的水混合，揉成均勻的面團(tuán)。控制面團(tuán)的加水量、和面時(shí)間和和面速度，以保證面團(tuán)的質(zhì)量。將和好的面團(tuán)放入適宜的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度、濕度和時(shí)間，使面團(tuán)充分發(fā)酵。
3. 成型與蒸制：將發(fā)酵好的面團(tuán)分成適當(dāng)大小的劑子，揉成饅頭形狀。將成型后的饅頭放入蒸籠中，進(jìn)行蒸制。控制蒸制時(shí)間和火力，使饅頭充分熟透。蒸制完成后，將饅頭取出，在室溫下冷卻一定時(shí)間，使其達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)。

1. 探頭選擇：對(duì)于雜糧饅頭這種質(zhì)地相對(duì)較軟的食品，通常選擇圓柱形探頭，如P/36R探頭，其直徑一般為36mm，能夠較好地模擬口腔對(duì)饅頭的壓縮作用。
2. 測(cè)試速度：測(cè)試速度會(huì)影響質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果。一般來(lái)說(shuō)，測(cè)試速度過(guò)快可能會(huì)導(dǎo)致饅頭來(lái)不及發(fā)生變形就破裂，而測(cè)試速度過(guò)慢則可能會(huì)使饅頭在測(cè)試過(guò)程中發(fā)生水分散失等變化。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)置合適的測(cè)試速度，通常在1 - 5mm/s之間。
3. 觸發(fā)力：觸發(fā)力是指探頭開(kāi)始記錄數(shù)據(jù)時(shí)所施加的最小力。設(shè)置合適的觸發(fā)力可以避免探頭在接觸饅頭表面時(shí)因微小的壓力變化而產(chǎn)生誤觸發(fā)。觸發(fā)力的大小應(yīng)根據(jù)饅頭的硬度和測(cè)試要求進(jìn)行調(diào)整，一般在0.1 - 1N之間。
4. 壓縮距離：壓縮距離是指探頭從接觸饅頭表面到壓縮至一定深度時(shí)移動(dòng)的距離。壓縮距離應(yīng)根據(jù)饅頭的高度和測(cè)試目的進(jìn)行設(shè)置，一般壓縮至饅頭高度的30% - 50%，以確保能夠完整地記錄饅頭的壓縮過(guò)程。

1. 樣品放置：將冷卻后的雜糧饅頭樣品放置在質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)試平臺(tái)上，調(diào)整樣品的位置，使探頭能夠準(zhǔn)確地垂直作用于饅頭的中心部位。
2. 啟動(dòng)測(cè)試：在質(zhì)構(gòu)儀控制系統(tǒng)中設(shè)置好相關(guān)參數(shù)后，啟動(dòng)測(cè)試程序。探頭會(huì)按照設(shè)定的速度向下移動(dòng)，與饅頭表面接觸并施加壓力，儀器開(kāi)始記錄力和位移數(shù)據(jù)。
3. 數(shù)據(jù)記錄與分析：當(dāng)探頭完成設(shè)定的壓縮距離后，測(cè)試結(jié)束。儀器會(huì)自動(dòng)記錄測(cè)試過(guò)程中的力和位移曲線，并根據(jù)曲線計(jì)算出饅頭的硬度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)。操作人員可以將數(shù)據(jù)保存到儀器中或?qū)С龅接?jì)算機(jī)中進(jìn)行進(jìn)一步的分析和處理。

1. 硬度分析：硬度值可以反映雜糧饅頭的緊實(shí)程度。硬度過(guò)大，饅頭口感較硬，不易咀嚼；硬度過(guò)小，饅頭則可能過(guò)于松軟，缺乏彈性。通過(guò)比較不同配方和工藝下饅頭的硬度值，可以找到最佳的硬度范圍。
2. 彈性分析：彈性好的雜糧饅頭在咀嚼過(guò)程中能夠給人以良好的口感體驗(yàn)。彈性值越大，說(shuō)明饅頭在受到外力壓縮后恢復(fù)原狀的能力越強(qiáng)。分析彈性值的變化，可以了解原料和工藝對(duì)饅頭彈性的影響。
3. 咀嚼性分析：咀嚼性綜合反映了雜糧饅頭的硬度和彈性等特性。咀嚼性適中的饅頭既不會(huì)過(guò)于堅(jiān)硬難以咀嚼，也不會(huì)過(guò)于松軟缺乏嚼勁。通過(guò)咀嚼性分析，可以評(píng)估饅頭的整體口感品質(zhì)。
4. 粘聚性和回復(fù)性分析：粘聚性和回復(fù)性也是評(píng)價(jià)雜糧饅頭質(zhì)構(gòu)特性的重要指標(biāo)。粘聚性好的饅頭在咀嚼過(guò)程中不容易破碎成小塊，回復(fù)性好的饅頭則具有較好的彈性恢復(fù)能力。這些指標(biāo)的分析有助于全面了解饅頭的質(zhì)構(gòu)特性。