食品在加工完成后，溫度通常較高，而這個(gè)溫度區(qū)間恰好是微生物生長(zhǎng)繁殖的理想環(huán)境。如果不能及時(shí)將熟食冷卻到安全溫度范圍，微生物會(huì)迅速滋生，導(dǎo)致食品變質(zhì)。例如，在 25℃-40℃的溫度區(qū)間，細(xì)菌每 20 分鐘左右就能繁殖一代。以常見(jiàn)的大腸桿菌為例，若熟食冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，大腸桿菌數(shù)量可能在短時(shí)間內(nèi)呈指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)，食用這樣的熟食會(huì)大大增加消費(fèi)者食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年因食用被微生物污染的冷卻不當(dāng)熟食而導(dǎo)致的食源性疾病案例不在少數(shù)，嚴(yán)重威脅著公眾健康。

長(zhǎng)時(shí)間處于高溫狀態(tài)的熟食，其口感和營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)受到嚴(yán)重影響。對(duì)于肉類(lèi)熟食，高溫持續(xù)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使肉質(zhì)纖維脫水變干，口感變得柴硬，失去原本的鮮嫩多汁。蔬菜類(lèi)熟食則會(huì)因高溫導(dǎo)致葉綠素降解，顏色由鮮綠變?yōu)榘迭S，同時(shí)維生素等營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)大量流失。例如，西蘭花在高溫下放置 1 小時(shí)，維生素 C 的損失可達(dá) 30% 以上。食品的風(fēng)味物質(zhì)也會(huì)在長(zhǎng)時(shí)間高溫中揮發(fā)或發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，致使熟食的風(fēng)味大打折扣，降低消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)意愿。

傳統(tǒng)冷卻方式難以保證食品各個(gè)部位均勻冷卻。例如，在使用風(fēng)扇進(jìn)行空氣冷卻時(shí)，靠近風(fēng)扇出風(fēng)口的食品冷卻速度較快，而遠(yuǎn)離出風(fēng)口的食品冷卻速度則慢很多。這種冷卻不均勻性會(huì)導(dǎo)致同一批次的食品品質(zhì)不一致，部分食品可能因冷卻不足而存在微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，部分食品又可能因過(guò)度冷卻而影響口感和品質(zhì)。同時(shí)，冷卻不均勻還可能導(dǎo)致食品內(nèi)部產(chǎn)生熱應(yīng)力，影響食品的組織結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步降低食品質(zhì)量。

由于真空冷卻能夠快速、均勻地將食品冷卻到適宜溫度，有效抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)最大程度地保留了食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，因此能夠顯著延長(zhǎng)食品的貨架期。經(jīng)真空冷卻處理的熟食，其貨架期相比傳統(tǒng)冷卻方式可延長(zhǎng) 2-3 倍。這不僅減少了食品因變質(zhì)而造成的浪費(fèi)，降低了企業(yè)成本，還為食品的銷(xiāo)售和配送贏得了更充裕的時(shí)間和更廣闊的市場(chǎng)空間。